Olive all’ascolana, la ricetta made in Marche

di Marica Massaccesi

Le olive all’ascolana sono uno dei piatti caratteristici della cucina marchigiana. La ricetta, tramandata di generazioni in generazioni, è arricchita dalla presenza delle olive conservate in una particolare salamoia. L’origine della preparazione delle olive all’ascolana deriva dall’antica Roma, ma la ricetta utilizzata ancora oggi è datata intorno agli inizi del Novecento. Il piatto nasce grazie all’idea di alcuni cuochi delle famiglie più nobili del posto che avevano pensato di prepare nuovi piatti prelibati con la carne che avanzava. A seguire la ricetta per preparare le olive all’ascolana.

Gli Ingredienti:

• 500 grammi di olive ascolane
• 400 grammi di carne di manzo
• 150 grammi di carne magra di maiale
• 50 grammi di carne di pollo
• 3 uova
• cipolla
• carota
• sedano
• vino bianco
• sale
• pane grattugiato
• farina
• olio evo o di semi

Procedimento:
Per prima cosa bisogna lasciare in acqua le olive per mezza giornata in modo tale da far perdere il sapore della salamoia. Poi le olive vanno snocciolate. Prendere una pentola e fare cuocere la carne con un po’ di carote, sedano e cipolla per circa venti minuti. La ricetta prevede che in ogni oliva ci sia proporzionalmente 60% manzo, 30% maiale e 10% pollo. Aggiungere il vino bianco, il sale e l’olio durante la cottura. Nel frattempo impastare il composto di carne con uova e parmigiano formando delle palline che andranno poi inserite all’interno di ogni oliva.

L’ultimo passaggio è dedicato all’impanatura: prendere le olive ripiene e passarle nell’uovo, poi nella farina e infine nel pangrattato. Friggere le olive oppure in forno per 20-25 minuti circa a 180 C°.

Author: Giada Berdini