Maccheroni alla Rossini: un piatto storico marchigiano

La ricetta in quattro passaggi

La storia dei Maccheroni alla Rossini arriva da lontano. Oltre la passione per la musica, il noto compositore pesarese Gioacchino Rossini era appassionato anche di cucina. Un giorno presentò i suoi Maccheroni al drammaturgo Alexandre Dumas, autore di “Il Conte di Montecristo” e “I tre moschettieri”, ma il piatto fu causa di una rottura definitiva della loro amicizia.

Dumas, invitato a cena da Rossini per gustare la tipica ricetta dei maccheroni alla napoletana, si ritrovò davanti un piatto a base di tartufo denominati con il tempo, i Maccheroni alla Rossini. Il drammaturgo si rifiutò di assaggiarlo scatenando la delusione del pesarese. Nonostante il rifiuto, il piatto di Rossini diventò un vera e propria pietanza gastronomica made in Marche, tant’è che nel dicembre 1866 scrisse la ricetta ufficiale:

Gli ingredienti: 200 gr di maccheroni; 50 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato; 5 dl di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro; 1dl di panna; 2 bicchieri di champagne.

La cottura della pasta. La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

La preparazione della salsa. Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.

La preparazione a strati. È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

La gratinatura. Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.