Giro di vite nelle mense scolastiche: 968 aziende nel mirino dei NAS

Sotto la lente degli investigatori la qualità delle forniture e la regolarità dei contratti di appalto

Con l’avvio dell’anno scolastico 2019-2020, il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, unitamente al Ministero della Salute, ha realizzato un piano di controllo nazionale finalizzato alla verifica dei servizi di ristorazione e delle imprese di catering assegnatari della gestione mense presso gli istituti scolastici. Il monitoraggio è stato pianificato per accertare la regolarità di tali servizi erogati nelle scuole di ogni ordine e grado, pubbliche e private, partendo dagli asili nido fino agli istituti superiori, verificando le condizioni d’igiene nei locali di lavoro e nella detenzione degli alimenti, la
rispondenza dei menù alle clausole contrattuali previste dai capitolati d’appalto, la qualità e la salubrità degli alimenti somministrati, non trascurando la regolarità delle maestranze impiegate ed il possesso di adeguata qualifica e preparazione professionale. L’esecuzione delle attività ispettive, in corso da settembre, ha interessato l’ispezione di 968 aziende di ristorazione collettiva operanti all’interno di mense scolastiche, di cui 198 hanno evidenziato
irregolarità, determinando la contestazione di 25 violazioni penali e 247 amministrative alle normative nazionali e comunitarie, con conseguente irrogazione di sanzioni pecuniarie per 204 mila euro.
Nel medesimo contesto è stata disposta la sospensione dell’attività o il sequestro di 21 imprese di catering (valore economico stimato in circa 3 milioni di euro) per rilevanti carenze igienicosanitarie e strutturali. Sono state altresì sequestrati oltre 900 kg di derrate alimentari (carni, formaggi, frutta ed ortaggi, olio) riscontrati in assenza di tracciabilità, custoditi in cattive condizioni sanitarie e in ambienti inadeguati nonché destinati all’impiego nelle pietanze sebbene di qualità inferiore a quanto previsto.

Infatti le violazioni penali più ricorrenti contestate ai 27 gestori e titolari delle imprese, deferiti alle varie Procure della Repubblica, sono relative alla frode ed alle inadempienze in pubbliche forniture, alla detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione ed a inottemperanze alla normativa sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.
Gli accertamenti dei NAS rilevano, nei casi di irregolarità, il ripetuto impiego fraudolento di prodotti di minore qualità merceologica rispetto a quella pattuita e dichiarata nei contratti di fornitura stipulati con i Comuni, al fine di trarre un illecito profitto lucrando sulla differenza di costo della materia prima utilizzata nella preparazione dei pasti. Frequentemente sono gli alimenti DOP o biologici (formaggi, olio extravergine, prosciutto) ad essere sostituiti con altri di minore valore economico che, pur non presentando criticità igieniche, non posseggono alcuna 2 denominazione di origine. Ulteriori controlli hanno evidenziato l’utilizzo di carne o vegetali surgelati/congelati in luogo di quelli freschi dichiarati in contratto.
La maggioranza delle infrazioni riguarda invece l’ambito amministrativo come le carenze strutturali e impiantistiche dei locali impiegati alla preparazione dei pasti, la mancata attuazione dell’autocontrollo e della tracciabilità degli alimenti, questi ultimi fondamentali per prevenire possibili episodi di intossicazione, ancor più diffusivi nelle fasce sensibili delle utenze scolastiche.

Non mancano, inoltre, situazioni di mancata indicazione nei menù esposti all’utenza circa la presenza degli allergeni e di aree di cucina dove avveniva la preparazione dei alimenti per diete “speciali” in modo indistinto con le pietanze convenzionali, rappresentando un potenziale rischio di contaminazione crociata di sostanze altamente allergizzanti per alunni sensibili a causa di condizioni patologiche.
Di particolare rilievo si segnalano i seguenti interventi:
Nas Pescara, ottobre 2019: Denunciati 4 legali responsabili di altrettante aziende gerenti il servizio mensa di istituti scolastici poiché ritenuti responsabili di aver fornito alimenti di qualità inferiore da quanto stabilito dal
contratto di fornitura. Nella fattispecie, sono stati somministrati agli alunni normale olio extravergine di oliva in luogo di quello “biologico” e/o di produzione italiana, parmigiano confezionato anziché di porzioni di parmigiano DOP da grattugiare al momento e/o di stagionatura superiore. Contestate altresì inadeguatezze igienico sanitarie per la presenza di perdite di liquido da un frigorifero.

Nas Firenze, ottobre 2019: Segnalato all’Autorità Sanitaria ed amministrativa il legale responsabile di un’azienda deputata alla refezione di alcuni istituti scolastici del senese per aver proceduto alla preparazione di pasti “per diete speciali” contemporaneamente e negli stessi ambienti ai pasti “convenzionali” con conseguente rischio per la sicurezza alimentare per gli avventori. Nel corso dell’attività ispettiva sono state riscontrate carenze igieniche strutturale nei locali di preparazione degli alimenti (scaffalature arrugginite, guarnizioni dei frigoriferi sporche e parzialmente rotte) nonché la mancata indicazione, nei menù esposti al pubblico, della presenza di allergeni nella lista degli ingredienti.

Nas Potenza, ottobre 2019: Segnalato all’Autorità Sanitaria il legale responsabile di un punto di cottura ubicato all’interno di una scuola dell’infanzia per aver avviato un’area di manipolazione di alimenti senza glutine in assenza dei necessari requisiti igienico-strutturali e di sicurezza e senza, peraltro, implementare le metodiche di autocontrollo nel relativo documento. E’ stata disposta l’immediata sospensione dell’attività di preparazione di alimenti il cui valore ammonta a € 50.000 circa. Il medesimo Nucleo, presso un altro centro di cottura per la somministrazione dei pasti agli alunni, ha proceduto al sequestro di 110 kg di alimenti vegetali poiché risultati provenienti da agricoltura convenzionale e non “biologica”, come previsto dal capitolato di appalto di fornitura della mensa scolastica. Il valore di quanto sequestrato ammonta a € 1.500.

Author: Giada Berdini